HIGHEST QUALITY
La época propicia para la captura del atún fresco es desde mayo a agosto, en función de las condiciones climatológicas y oceanográficas puede haber picos durante los meses de junio y julio, es en esos meses cuando las corrientes marinas alcanzan las temperaturas adecuadas para el desove.
PRODUCTOS BLUEFIN
Desde el primer momento mantenemos una estrecha relación con nuestros proveedores para garantizar la calidad de la materia prima con la que trabajamos, realizando visitas a sus instalaciones para comprobar cómo se obtiene y manipula el producto y su trazabilidad. Ofrecemos una distribución diaria con flota propia de vehículos dotados con modernos equipos, respetando así la cadena de frío en todo momento.
ARMÓNICA
Se llama armónica porque tiene la carne veteada y en cada medio centímetro, aproximadamente, aparece una pluma que ocupa toda la pieza horizontal y verticalmente.
ESPINA
La carne, extraída de la espina central, es muy sabrosa y de un color rojo intenso, y del hueso, se puede aprovechar el líquido sinovial, de sabor suave y textura peculiar, ideal para la elaboración de salsas.
LOMO ALTO
El es la parte más utilizada gracias a su bajo contenido graso. Destaca por su color rojo y su sabor intenso.
VENTRESCA
Parte del vientre del pescado, de donde proviene su nombre, una zona muy valorada por su contenido graso en forma de vetas, que también se llama ijar, ijada o barriga
LOMO BAJO
El es la parte más utilizada gracias a su bajo contenido graso. Destaca por su color rojo y su sabor intenso.
GALETE
Su especial textura y su peculiar sabor hace que sea una parte muy apreciada del atún rojo, sobre todo para la elaboración de guisos.
PARPATANA
Pieza completa de parpatana con aleta que unifica todas las partes y texturas presentes en el atún.
LOMO BAJO CON VENTRESCA
Contraste de colores entre el rojo intenso del lomo y el rosado más pálido de la ventresca, contraste de sabores por los diferentes niveles de grasa infiltrada.
MORRILLO
Por su contenido graso, cercano al 30%, es una de las partes más codiciadas del atún debido a su sabor intenso.
CARRILLERA
Se sitúa bajo los ojos que, al igual que el galete, tiene una consistencia muy gelatinosa y membranosa.
CARNE LIMPIA DE PARPATANA
La parpatana es el hueso de los laterales del cuello, que une la cabeza al tronco del atún. El mismo corte tiene la carne del hueso, magra y de rojo intenso, junto con una parte de la carne de ventresca.
CHULETA DE PARPATANA
Corte especial que unifica en una pieza zonas de descargamento, tarantelo y ventresca. Permite degustar en una única elaboración las principales texturas y sabores del atún. Ideal a la brasa.
OSSOBUCO
Tiene un alto contenido de colágeno, lo cual le aporta una textura muy melosa. Se caracteriza por sus texturas, que combinan la melosidad de la carne del hueso y la piel crujiente
MEDULA
Producto exquisito de textura única y sabor sutil. Ideal para comer en crudo en tempura o en salsas.
NAKAOCHI
El Nakaochi es la carne pegada a la espina del atún. Es carne melosa, tierna y deliciosa.
COLA
Esta parte se obtiene de la cola del atún, parte musculosa y rica en fibras, además de contener colágeno. Con una cocción adecuada para fundir el colágeno, se obtiene un ingrediente de alto valor gastronómico.
YELLOWFIN
Thunnus Albacares
El atún Yellowfin es un tipo de atún que habita las aguas pelágicas de los océanos tropicales y subtropicales de todo el mundo. Su dorso presenta un color azul oscuro y su vientre es blanco plateado.
La aleta dorsal presenta un brillante color amarillo por el que recibe su nombre.
Su carne compacta y de un rojo intenso. Es habitualmente consumido como pescado crudo, sobre todo en sushi o sashimi. También resulta excelente asado.
Con el concepto ATUNOLOGY queremos dar a conocer la versatilidad y cultura del atún rojo y fresco.
